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咖啡豆所含的物質豐富，如礦物質、碳水化合物、低分子量醣類、多醣類、果膠、含氮化合物…等，這些物質在受熱烘培的過程中，會造成一連串複雜的反應，因而產生非常誘人的香氣。

而最重要的反應有二：

1.焦糖化反應（caramelization，醣的氧化與褐變）。

2.梅納反應（Maillard reaction，胺基酸與醣類的反應）。

上述兩種反應皆需要醣類，咖啡生豆中所含量豐富的醣類，正是提供這兩種反應的重要物質。

據研究發現蔗糖含量與咖啡豆風味有著正向的相關性，阿拉比卡（Arabica）生豆的蔗糖（Sucrose）含量是羅布斯塔（Robusta）生豆的兩倍，這也是阿拉比卡種咖啡豆風味優於羅布斯塔的原因。

註：

「梅納反應」比較「焦糖化」的重點整理

胺基酸＋還原醣類＋加熱至150℃以上＝梅納反應。

醣類only＋加熱至180℃以上＝焦糖化。

焦糖化會使糖在不須加水的狀況下直接熔融成液態。兩項反應都會產生香味、顏色由變黃到變深變黑。兩者彼此可能在同一次加熱中同時發生，但不會互相混合，也不可混為一談。

還原醣指的是具有醛基或是酮機的醣類(或統稱羰基)，如果醣、葡萄糖等單醣、以及具有這些官能基的的雙、寡或是多醣類，因為梅納反應的主角之一就是羰基與胺基反應，因此相當重要，不過要注意的是，蔗糖因為是葡萄糖半縮醛和果糖的半縮酮反應結合而成的雙醣，兩個羰基都作用掉了，因此屬於非還原醣，不會參與梅納反應。(註: 咖啡學~第八章~咖啡烘焙概論(上) 第207頁倒數第四行開始有關蔗糖參與梅納反應的論述，可能需要修正)。

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